【梅花馒头】漂亮的老面馒头

得意洋洋

今天一大早，武汉还是阳光明媚

，稍许走快点，背上还出点汗。但好景不会太长，阳光过后就是大风降温

，明后天Z高温就只有8、9°了，低温会低至0°

。武汉的天气变幻通常就在一夜间~

这款漂亮的紫薯馒头是用老面发酵法做的，关于老面，这里有详细介绍：

老面是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。

老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。

这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

【食材】

紫薯一个、面粉300g、老面团35克、细砂糖适量。

【做法】

1、将面粉加水揉成面团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入老面团揉出筋度。

2、面粉分成两份，一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥揉成面团，放在温暖处发酵。

3、发酵好的两份面团，分成三份，比例为紫薯面团2：白面团1：紫薯面团0.5。

4、将三份面团分别搓成等长的面条。

5、将白面条擀成长圆面片，把Z细的紫薯面条包在里面，收口全部捏紧，轻轻搓成圆柱形。

6、将Z大的紫薯面条擀成长圆面片，把第4部做好的圆柱面条包在里面，收品捏紧成一个粗大面柱。

7、用刀将面柱切成的小段。

8、把每个小段的一端捏出一个小尖，每5个一组，尖部在中间，组成梅花型，放在蒸锅内做第二次发酵约20－25分钟，面发起来后，几个“花瓣”会涨大并粘在一起。

9、发酵好后，开火蒸20分钟即可。

【分享】

1、关火后焖个3、5分钟再开盖，否则馒头立刻遇到冷空气，表面会发皱。

2、馒头蒸好后，屉布不易取下。可倒些凉开水在屉布上，就可很容易地取下来，也不会粘馒头皮。

3、吃的时候沾上糖口感甜而润。

朔月

紫色好漂亮啊 就只是用紫薯？不需要加食用色素么？！

得意洋洋

回复 朔月 的帖子

不用呀，千万不要加~

媛媛VS

好诱人

dream_in_dream

好漂亮啊，手真巧

梦想中的芭芘

真是美死了呀~~

快乐生活1357

好美美的馒头

阿慧儿

像樱花卷，呵呵，好漂亮

星星酱331

紫色的真好看。。

497641688

还在想，那紫色是什么颜料。。。再一看是紫薯有思想。。。学习了！

背上有点凉

挺漂亮的....

bluesunshine

人才~

风舞霓裳

哇！好漂亮哦，怎么舍得下口?

风中花瓣雨

真的好漂亮

terific

糖是什么时候加，要先化在水里再加吗

qiaoqiao123321

好漂亮啊,老面那里可以搞到啊

wh3gs

创意还不错！

我骄不傲(り

好看 嘿嘿

鱼眼兔超银。

好看！