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[厨房妙招] 在海南 什么时候的螃蟹最好吃

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发表于 2020-7-7 22:46 |显示全部帖子
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武汉美食

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南渡江河鲜:流水石缝间的鲜肥美味

南渡江河蟹
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金秋时节,傍晚时分,漫步南渡江畔,享清风徐来,甚是惬意。幸运的话,偶能目睹一场大丰收,渔民们迫不及待地将“战利品”运送到各个食店;大厨们纷纷摩拳擦掌,准备大展身手,为客人们呈上美味佳肴。
海南,四面环海,水产丰富,海味随处可尝。而作为海南最大的河流,南渡江的水养肥了江中的鱼虾蟹,则造就了另一番独特风味——南渡江河鲜。
那么,海鲜与河鲜有什么区别?前者源自海洋,常得于大海深处;后者源自江河,多存于流水石缝间。口味上,海鲜本身带有鲜甜滋味,河鲜腥味稍重些;做法上,海鲜常以清蒸白灼居多,尽可能保留一口鲜感;河鲜多以炝炒为主,有时借助些食材搭配,便能变身出一道道美味。由此,诸如“啤酒焗毛蟹”“香草煸南渡江河虾”等各式各样的奇特组合便被摆上了餐桌。
与海味打交道近20年的王明勇,也是做河鲜的一把好手,平日里总喜欢钻研各类新做法,表面上虽不善言辞,可进了厨房,却总能用娴熟手法将河鲜的烹饪方法娓娓道来,“啤酒焗毛蟹”便是他的研究成果之一。
刚从河里捞上来的新鲜毛蟹,个头不大却膏肥味甜。用清水洗净蟹身泥垢后,不用加任何佐料腌制,只需放置一旁,等待煸炒。往锅里倒上几勺油,撒入事先切好的姜条、葱条,翻炒片刻后,毛蟹就该入场了。
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入锅后的毛蟹,随着高温烹炒,灰黑色的外壳逐渐变成金黄,而此时,最重要的“秘密武器”——啤酒,被派上了用场。以酒代水,焖出酱汁,是这道菜的精髓。一罐500毫升的啤酒,根据蟹的数量适当取舍,六七只蟹的量大概需要淋洒半罐啤酒,可若要细问酒和蟹的比例是多少,王明勇一时也说不上具体的数字,“经验多了,都是凭感觉。”
加入啤酒的毛蟹,香味更浓了,即便盖上锅盖,也能嗅到浓郁鲜香。焖炒的过程大约需要15-20分钟,期间还需不停地颠锅,以防粘底。待毛蟹出锅后,定要直接上手剥,蟹身虽玲珑,仍有让人啜手指的魅力。轻轻吮吸一口,躲藏在蟹肉间的汁液便能顺口而下,十分香甜。
在河鲜宴中,河虾也是不可或缺的主角之一。
以香草入味做出的“香草油煸虾”,是南渡江畔的一道特色菜。鲜活的河虾洗净后,加入刚摘来的罗勒草,入锅翻炒时配点儿酱油和十三香,只需短短几分钟时间,香味便飘溢而出,河虾的鲜香与罗勒叶的清香融于一体,沁人心脾。
除了河蟹河虾,河鲜里的鱼类也不少,罗非鱼、大头鱼等都常被食客青睐。将鱼放入锅中小火慢煎直至两面金黄,再放入砂锅里焖煮上片刻,鱼肉中的香甜滋味将慢慢散发出来。若想让鱼肉味道更香,用自酿米酒腌上一两个月的黑豆干必不可少。鱼香味和米酒味交相呼应,最是肥美香甜。
实际上,南渡江的河鲜美味远不止这些,黄骨鱼汤、油爆大头虾、河鲜刺笋牛肉干……江水流过,石缝间滋生了美味,是大自然的馈赠。捕捞,收获,烹饪,尽享各式各样的河鲜是食客们不可或缺的乐趣之一,也是远在异乡的人们割舍不下的家乡美味。
到了周末,驱车前往南渡江畔,沿着河岸散散步,享受闲暇时光,再到乡村野店尝几口鲜味,最是舒适惬意,悠闲自得。

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发表于 2020-7-11 15:32 |显示全部帖子
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