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[DIY私房菜] 【双双出品】194个老武汉过早,今日更新【老会宾灌汤蒸饺】,地址在二楼。

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吃喝玩乐团 手机党 万松园

发表于 2019-8-27 14:45 |显示全部帖子
厨房日记 美味分享 武汉过早 早点配方
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武汉美食

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武汉小吃历史悠久,品种繁多,制作精细,用料讲究,形成了独特的地方风味,且经济实惠,购买方便,在全国享有较高的声誉,深受人民群众的喜爱,广大吃货的追捧。


武汉小吃的历史发展较为早,有史志可查的可以追溯到公元前,在屈原故里的秭归县,每年端午划龙舟吃粽子以纪念屈原,这些习俗很早就传到武汉。


timg (1).jpg



在近代史中也有不少当时武汉商业繁荣和小吃品种众多的记载,清道光梗戍年《汉口竹枝词》中写道“汉皋风华最繁华,十里嚣尘百万家,不是文人才笔大,焉能写尽各生涯”,“三天过早异平常,一顿狼餐饭可忘,切面豆丝干线粉,鱼渗圆子滚鸡汤”等。


timg (3).jpg



武汉小吃在形成地方风味的过程中,名店名点也大批涌入,如毛主席曾两次品尝过的老通城的“三鲜豆皮”、朝鲜金日成吃过的四季美“汤包”。在人民群众中享有盛誉的还有:小桃园的“瓦罐鸡汤”、一品香的“一品大包”、老谦记的“牛肉枯炒豆丝”、蔡林记的“热干面”、田恒启的“糊汤米粉”、厚生里的“什锦豆腐佬”、谈炎记的“水饺”,沔阳饭店的“棉花糕”、民生食堂的“小小汤圆”、同兴的“油香”、顺香居的“重油烧梅”,民众甜食的“伏汁酒”等,都具有浓厚的地方特色。


timg (4).jpg



而有肉兄弟则秉承了武汉吃货的心,整理了一百九十个纯系武汉风味小吃品种,按照制作方法划分有:蒸、煮、炸、炕、其他五个类别。其中包括“发”“子”“烫”“酥”“澄”面等的擀、抻、包、裹、卷、切、叠、捏的操作技艺。


timg (2).jpg



既有传统小吃,也有创新品种,既有中、高档的宴席点心,也有大众化的熟食早点,文字通俗易懂,可供广大吃货、爱好美食制作的人学习参考,由于水平有限,文中如果有不当之处,敬请批评指正。


今天开的这个帖子,所有配方会在本帖内跟帖公布,也可以请大家交流。 本帖最后由 双双双行 于 2019-12-01 19:18 编辑

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吃喝玩乐团 手机党 万松园

发表于 2019-8-27 14:49 |显示全部帖子

前言 本帖介绍及声明




开篇 蔡林记的热干面 传送门丨点我丨




第二篇  老通城三鲜豆皮 传送门丨点我丨




第三篇  老“会宾楼”《灌汤蒸饺》 传送门丨点我丨

本帖最后由 双双双行 于 2019-12-01 19:17 编辑

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发表于 2019-8-27 14:55 |显示全部帖子
我想知道豆皮的那个面皮用什么做出来的
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发表于 2019-8-27 15:33 |显示全部帖子
好吃吗

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发表于 2019-8-27 16:05 |显示全部帖子
清? 发表于 2019-08-27 15:33

好吃吗


什么好吃吗?
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吃喝玩乐团 手机党 万松园

发表于 2019-8-27 16:48 |显示全部帖子
本文内的“ 方子 ”主要针对家庭制作用,不商用,所以材料配料均以 三人份 为主,从面粉到面,从原材料到成品,一气呵成,如果嫌麻烦而去购买成品,那就失去了自己动手的乐趣,也就失去了所谓“ 传承 ”的快乐。

准备工具、器皿

瓷盆 1 个
轧面机 1 台(如果自己和面也行)
竹筷 1 副
案板 1 件
小风扇 1 台
小碗 若干
锅和燃气炉我特么就不写了哈

主要食材及配料

上白面粉  300 克
叉烧肉  7.2 克
虾米  6.6 克
大头菜  12 克
黑芝麻酱 30 克
芝麻油  18 克
小麻油  12 克
味精  1.8 克
酱油  90 克
白醋  12 克
辣椒面  30 克
纯碱  2.4 克
葱花  12 克

制作及工艺小技巧

timg.gif



1、将面粉倒入敞口的瓷盆内,纯碱用清水溶化后,徐徐注入面粉中,和匀、和熟、和上劲,直到面粉拌和成蝴蝶翼形小薄片。

2、少量面粉装入口袋内,备轧面时作沾粉用。七成将已和好的面放在轧面机的滚筒里,轧成二分厚的出长面片,扑上干面粉。将第一次轧成的长面片叠成双层,再放至轧面机的滚筒里复轧,边轧边扑上干精盐面粉,轧成一分半厚的长面片。再放到轧面机滚筒里复轧成约一分二厚的薄面片,从中剖开,分别用面棍卷好。轧面机里装上轧刀,将卷好的面片,放到轧面机架上,轧出直径一分粗的圆面条。


timg (2).gif


3、大锅置旺火上,放入清水烧沸,将面条抖散下锅煮,随即用竹筷拨散,约煮三分钟,直到面条达八成熟时捞出沥水,置案板上,拧开小风扇吹凉,然后刷上食油,抖开拌匀,用竹筷挑起,对着小风扇吹凉,根根散条。

4、将芝麻酱放于小碗内,下食油调匀;辣椒粉放入小碗内,淋入烧沸的食油拌匀成辣椒油;将酱油、小麻油、白醋、葱花分别盛入小碗内;将大头菜洗净与叉烧肉、虾米都切成小米粒丁,分别盛入小碗内,味精另盛一小杯内。


timg (4).gif


5、将煮好的面条,放入漏勺中,投旺火沸水锅里,上下抖动着烫至滚热,拿起捞箕沥水甩干倒入碗内,撒上虾米、叉烧肉丁大头菜,浇上芝麻酱,加入小麻油、白醋、辣椒油、味精,撒上葱花,拌匀即成。

Tips:面根根有劲道,色泽黄而油腻,滋味鲜美。
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手机党

发表于 2019-8-27 17:00 |显示全部帖子
kead 发表于 2019-08-27 14:55

我想知道豆皮的那个面皮用什么做出来的




豆皮那个面皮一般是用米和绿豆打的桨子摊成皮子。
斐玲莫属

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发表于 2019-8-27 17:14 |显示全部帖子
回复 斐玲 的帖子
这个比例是多少你知道不 谢谢
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发表于 2019-8-27 17:31 |显示全部帖子
技术贴,要支持一下。

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手机党

发表于 2019-8-27 17:43 |显示全部帖子
热干面里面加了叉烧肉,感觉味道档次瞬间提升了好多,哈哈!!!

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手机党

发表于 2019-8-27 17:57 |显示全部帖子
腻害了 这种帖子必须收藏转发

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手机党

发表于 2019-8-27 17:58 |显示全部帖子
kead 发表于 2019-08-27 17:14

回复 斐玲 的帖子



这个比例是多少你知道不 谢谢




这个我不知道不能瞎说,毕竟是人家商业配方。
斐玲莫属

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吃喝玩乐团 手机党 万松园

发表于 2019-8-27 17:59 |显示全部帖子
胖萌萌 发表于 2019-08-27 17:43

热干面里面加了叉烧肉,感觉味道档次瞬间提升了好多,哈哈!!!


这是蔡林记的原版热干面配方。
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发表于 2019-8-27 17:59 |显示全部帖子
斐玲 发表于 2019-08-27 17:58

这个我不知道不能瞎说,毕竟是人家商业配方。


我回头写。都要写的。
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发表于 2019-8-27 17:59 |显示全部帖子
大胖星 发表于 2019-08-27 17:57

腻害了 这种帖子必须收藏转发


190个写完,就是精华老帖了。
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发表于 2019-8-27 20:23 |显示全部帖子

写下豆皮配方.

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发表于 2019-8-28 13:16 |显示全部帖子
温润如玉912 发表于 2019-08-27 20:23

写下豆皮配方.


嗯,可以过几天写。
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发表于 2019-8-28 13:38 |显示全部帖子
哇 太棒了!坐等

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吃喝玩乐团 手机党 万松园

发表于 2019-8-28 13:51 |显示全部帖子
得意小奶喵 发表于 2019-08-28 13:38

哇 太棒了!坐等


这是一个长久的事情。
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发表于 2019-8-28 14:00 |显示全部帖子
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